Viennoiseries - pâte à viennoiserie

Publié le 26 Février 2017

Bonjour,

Je reviens vers vous aujourd'hui pour vous présenter et expliquer la recette et la réalisation de viennoiseries.

Pour commencer, il faut impérativement savoir que l'on ne réalise pas de viennoiseries avec de la pâte feuilletés classique.

On utilise plutot une pâte à coque ou autrement appelée pâte levée feuilletée, qui se présente sou forme de pâte à brioche ( faible en matière grasse) que l'on va laisser lever.Ensuite on va procéder au feuilletage avec une quantité de beurre.

Pour le feuilletage, ici on s'arrête à 3 tours seulement.

Si le process vous intéresse, je vous invite à lire la suite.

Ingrédients

500 Gr de farine

75 Gr de sucre semoule

10 gr de sel

10 à 15 Gr de levure boulangère (je vous explique plus bas pourquoi)

2 Gr de levure chimique

50 Gr de beurre ramolli

15 Gr de poudre de lait

1 oeuf

200 Ml de lait ou eau tiède

Pour le tourage:

300 Gr de margarine de feuilletage ou beurre de tourage

Pour la dorure :

1 oeuf

1 c à c de vinaigre

vanille

Garniture:

Crème pâtissière

chocolat

raisins réhydraté dans de l'eau de fleur d'oranger

Etape 1 : réalisation de la détrempe

Ici on va préparer la pâte briochée que l'on va laisser lever dans un premier temps.

- Commencez par préparer un petit levain :

Prélevez des quantités cité ci dessus dans un petit bol 1 c à s de sucre + 2 c à s de farine + la levure boulangère et un peu de lait ou eau.

Mélangez et laissez fermenter 15 minutes

mélangez le reste des ingrédients sauf le beurre et le lait

Ajoutez votre levain et incorporez votre liquide en pétrissant.

Vous devez obtenir une pâte souple et élastique . Si besoin, vous pouvez ajoutez jusqu'à 50 ml de liquide

Incorporez le beurre en pétrissant.

Formez une boule et laissez lever 30 minutes dans un récipient en couvrant avec un torchon

Dégazer votre pâte et filmez ou la mettre dans un sachet

Réservez au frigo minimum 2H vous pouvez la laisser jusqu'à 8 h soit toute une nuit. Votre pâte va lever au frais elle va développer sa force ainsi

Parlons maintenant de la quantité de levure:

S'il fait froid, il est souhaitable d'aller jusqu'à 15 Gr de levure, ça va aider à faire pousser votre pâte.

S'il fait chaud 10Gr suffiront largement , je vous conseille aussi dans ce cas de pétrir avec un liquide à température ambiante.

Si vous voulez préparer vos croissants , façonner et laissez lever 3 à 4H avant de les enfourner, vous pouvez diminuer jusqu'à 8 Gr de levure.

Etape 2 : Tourage

Travaillez votre beurre de manière à ne pas avoir de grumeaux. étalez en carré.

Si votre beurre est trop ramolli , placez au congelo 10 minutes avant de commencer le tourage.

Sortir la pâte du frigo et dégazer.

Abaissez en rectangle sur un plan fariné et placez le beurre au centre et bien couvrir de pâte.

étalez la pâte sur 1cm d'épaisseur et pliez sur 3

c'est à dire: ramenez l'extrémité de droite sur les 2/3 de la pâte et recouvrez avec l'autre extrémité (TOUR SIMPLE )

Laissez reposer au frigo 15 min à 1h . veillez à filmer la pâte.

Répétez cette opération encore deux fois

Vous aurez ainsi fait les 3 tours simple de cette pâte à viennoiserie.

laissez reposer au frais minimum 15 minutes ensuite détaillez et façonnez

Etape 3 : Façonnage

étalez votre pâte en réctangle et coupez les extréùités pour ainsi aérer votre feuilletage.

pour les pains au raisin:

étalez la pate en réctangle. étalez une fine couche de crème pâtissière et parsemez de raisins sec

badigeonnez l'extrémité avec du jaune d'oeuf. Roulez et détaillez

pour les pains suisse:

étalez la pâte en réctangle. étalez une fine couche de crème pâtissière et parsemez de chocolat.

badigeonnez les deux extrémités avec du jaune d'oeuf

Pliez en deux et détaillez en longeur

pour les croissants:

détaillez en trinagles . Allongez la pointe délicatelement

Incisez la base du croissant et roulez votre croissant

pour les pains au chocolat ou chocolatines:

Badigeonnez les extrémités avec du jaune d'oeuf disposez votre chocolat roulez une fois et rajoutez encore des barres de chocolat si vous le souhaitez.