L’art de la cuisson des Gâteaux & pâtisseries

L’art de la cuisson des Gâteaux & pâtisseries

Salut,

Sur cet article, je ne vais pas vous donner une recette. Mais plutôt des astuces de cuisson en ce qui concerne la pâtisserie en général.

Des astuces pour la cuisson des pains et brioche suivront dans mes prochaines publications.

Avant tout, je tenais à préciser que je n’invente rien, ces infos sont tiré de deux sites :
http://www.oetker.fr et http://www.plurielles.fr.

• Avant tout, il est important de préchauffer le four environs 10 minutes à température indiquée sur la recette .En général 180 ou 200 degrés tout dépends de la puissance de votre four.
• Si la surface du gâteau est déjà brune avant la fin de la cuisson, recouvrez le d’une feuille de papier d’aluminium et terminez la cuisson.

Voici les différents types de cuisson :

1. Cuisson à blanc :
   Les fonds en pâte à tarte en général doivent être précuits . Si vous les garnissez ensuite d'une crème froide, d'une garniture humide ou de fruits, la pâte restera croustillante sans se ramollir.

Il est préférable de piquez plusieurs fois le fond à la fourchette, pour éviter ainsi la formation de bulles d'air à la cuisson.

Important :
Avant de mettre au four, couvrez la surface de votre pâte à tarte avec du papier cuisson et remplissez le moule à tartelettes de haricots secs (par exemple) ou de noyaux de fruits lavés.
La pâte reste ainsi à plat et le bord ne s'affaisse pas.

La cuisson de la pâte brisée dure environs 30 minutes. Notez bien que si vous voulez simplement précuire votre pâte et finir la cuisson avec la garniture, comptez environs 15 minutes de cuisson. Four th. 6-7 (200°C)

Quant a la pâte sablée ou sucrée, comptez environs 25 à 30 minutes de cuisson.15 minutes, pour la pré cuisson. Four th. 6 (180°C)

1. Cuisson d’un biscuit roulé :
   Je vous invite à cliquer sur ce lien pour avoir un tuto complet sur comment réussir sont swiss roll.n général la cuisson dure 12 minutes th. 6 (180degrés)
   

• La pâte à biscuit est cuite lorsque sa consistance est souple sans être humide. Une légère pression du doigt ne laisse aucune trace et la pâte à biscuit reprend sa forme initiale. Sa surface est souple comme de la ouate. Le biscuit trop cuit perd son élasticité et devient compact et sec.

Les petits biscuits sont cuits lorsque leur surface est bien dorée.

1. Cuisson de gâteaux et génoises :

Le test de cuisson des masses battues s'effectue généralement avec une lame de couteau. Plantez la lame dans la partie la plus épaisse du gâteau. Le gâteau est cuit lorsque la lame ressort sèche et sans trace de pâte.

10 astuces pour un résultat parfait

1. Pour que le gâteau ne se fissure pas au milieu lors de la cuisson :

y a trois raisons qui peuvent expliquer ce problème :
1.il y a trop de levure

1. soit le moule est trop petit
2. la température du four est trop élevée.

Vous devez donc faire très attention à la quantité de levure ajoutée à votre pâte avant la cuisson. La taille du moule ne doit pas être négligée non plus.

2. Pour éviter que le gâteau soitcru au centre :

Souvent, à la sortie du four, le gâteau est encore un peu liquide au centre, alors que le reste semble bien cuit. Pour éviter de tomber dans le piège et de découper un gâteau qui risque de tomber en lambeau, il existe une solution : dès sa sortie du four, on teste sa cuisson tout simplement à l'aide d'un couteau.

3. Pour éviter d’avoir un gâteau trop fin

Il donne l'impression de ne pas avoir gonflé à la cuisson alors que la texture générale est bonne. La raison principale de ce problème est probablement que le moule à gâteau utilisé est trop grand. L'importance du moule utilisé est donc primordiale.

1. Pour éviter les bulles ou bosses sur le dessus`

Le gâteau est bien plat, mais il a des petites bosses inesthétiques sur le dessus. Ce problème se produit en général lorsqu'on cuit des pâtes à gâteau qui nécessitent un certain repos avant de passer au four. Si on cuit le gâteau immédiatement, alors que la pâte aurait dû rester une heure au frigo par exemple, il risque d'y avoir ces fameuses bulles sur le dessus.

1. Pour éviter que le centre du gâteau me s’affaisse

Le gâteau semble avoir subi une baisse de régime pendant la cuisson, le milieu est un peu creux. Ce problème est souvent dû au fait que la porte du four a été ouverte pendant la cuisson. Il faut éviter, au maximum, de l'ouvrir avant la fin du temps de cuisson. La chaleur du four risque de s'échapper et la cuisson va en pâtir. D'autres raisons peuvent justifier ce souci, un surplus de levure peut aussi expliquer cet affaissement.

1. Pour éviter que les bords du gâteau soient croquants ou brulés

Plusieurs raisons peuvent expliquer ce souci : le four était peut-être trop chaud ou le moule à gâteau pas assez épais. Ou plus simplement la matière grasse utilisée pour beurrer le moule à gâteau n'est peut-être pas adaptée à la cuisson, il faut faire attention au beurre utilisé. Pour éviter le côté croquant des bords du gâteau, il faut veiller à ne pas le laisser dans le four après la cuisson, même si ce dernier est éteint.

1. Pour éviter que le gâteau ne colle au moule

Un réel problème qui peut ruiner le gâteau de nos rêves. Si ce dernier se brise au moment où on l'extrait du moule, c'est la catastrophe garantie. Pour éviter une telle situation, une astuce toute simple consiste à utiliser une feuille de papier sulfurisé pour couvrir le moule. Il faut mettre une petite noisette de beurre sous ce dernier de façon à le fixer durant la cuisson. Cela évite que le papier ne s'échappe au moment de remplir le moule. Le beurre va agir comme une colle entre le papier sulfurisé et le moule. Une astuce à tester absolument !
Ou bien simplement chemiser son moule convenablement. C'est-à-dire beurrer généreusement puis fariner toute la surface du moule

8.Pour un gâteau légers , facile à digérer

Si le gâteau est lourd, la pâte n'a pas été suffisamment aérée au moment de sa fabrication. Plus la pâte est mélangée, plus le résultat sera bon et léger. Il ne faut donc pas hésiter à abuser du batteur électrique pour bien mélanger tous les ingrédients. Un facteur peut provoquer cet effet, si les œufs sont ajoutés au mélange trop rapidement, le gâteau peut devenir trop dense. Enfin, il faut veiller à mettre la bonne quantité de levure de façon à mettre toutes les chances de son côté pour réussir une recette légère.

9. Pou un gâteau qui ne déborde pas pendant la cuisson

Si votre gâteau déborde, c’est parce que la taille du moule à gâteau qui est trop petit. Si vous n'en possédez pas de taille adaptée, mieux vaut ne pas verser toute la pâte à gâteau en veillant également à adapter le temps de cuisson en conséquence. Dans tous les cas, mieux vaut ne jamais remplir le moule à ras bord, pour ne pas avoir de mauvaise surprise à l'ouverture du four.

10 : le gâteau est brûlé sur le dessus et pas cuit à l'intérieur

Ce problème est lié soit au four, soit au moule. Là encore on fait attention au mode de cuisson choisi sur le four, ainsi qu'à la température sélectionnée. Le moule, quant à lui, ne doit pas être trop petit.